笼罩味精的疑云——五十年的迷案

文.张潇潇

( U. O9 M) l* o" I( D& l* E生活中，你是否也常常听说这些话？

“炒菜还放味精的，肯定不会做饭。”

“外头饭店做的饭都放好多味精，一点都不健康。”
* J+ D/ @4 A1 z4 h8 n( J  M; ?
“味精？那都是化工合成的东西！搞不好会致癌！”

: e2 a! V: ]8 I“味精一定要出锅时再放！加热的味精会变成‘焦谷氨酸钠’，有毒！”
3 M0 e4 C  x* |: B
( S. [3 O6 n) ^久而久之，抱着“宁可信其有”的态度，大家的餐桌上似乎也越来越少见到味精的身影。

但事实果真如此吗？这些想法是如何形成的呢？我们不妨放下成见，从科学角度一条一条来分析。

01你知道什么是味精吗？

; S0 K9 J1 M$ u# @* M味精，即谷氨酸钠，最早是从鲜美的海带汤中提取出来的物质，因为独特的鲜味而被命名为“味精”。

5 t% b& f! K4 C0 g4 W2 F现在我们能买到的味精，多是由淀粉为原料、纯天然发酵再提取得到的结晶，类似醋、酱油等调味品的生产过程。

图片来源：PxHere

, |7 R. g3 g* g7 `  Z) i) k, v或许“谷氨酸钠”这个名字听起来有些工业感，但食盐不也叫氯化钠吗？事实上，谷氨酸还是人体所需的一种重要氨基酸，参与蛋白质合成促进氧化，对肝、脑功能有益。

# O9 ^& _* n' n: j5 n' S. h02“味精有害”说
2 M: k3 m% G  X, u
/ K$ h" W, O6 L7 O" m. N既然味精并不比盐更危险，那为何我们经常听说味精的负面消息？

% Z% ]; j0 Z, k8 a' N5 J3 v这种言论的起源，最早应该是源于1968年的美国。
, N. Z& ?% C+ N* f- t
那时很多欧美群众认为存在一种“中餐馆综合征”（Chinese Restaurant Syndrome），也有叫味精症候群（MSG symptom complex），怀疑是中餐馆在饭菜中添加味精，导致了“口干、头晕、疲劳、肩颈麻木、心悸”等不适感，因此抵制味精乃至中餐。
1 W& v2 F: u5 f% a9 S. V; [4 \
! Q  @5 Q/ x9 t  x2 @但其实，“中餐馆综合征”这个听起来煞有其事的名词，极有可能是无良媒体捏造出来的。据说是两个无聊的年轻医生打赌，能否在《新英格兰医学杂志》上发表一篇莫须有的文章？其中一位现编了一篇“吃完中餐浑身不适”的文章，没想到真的被发表（见下图）。

- x: l" V  q) ?8 O

图片来源：PubMed

从原文中我们可以看到，这篇“万恶之源”并没有很长的篇幅，内容也只是描述了自己出现的症状并提出了几种猜测，到底是中餐中的酱油还是料酒导致的？亦或是过量钠（盐和味精）导致的高钠低钾血症？而且，原文通篇并未提到“Chinese Restaurant Syndrome”，仅在刊登时被冠以了这个引发争议的标题。

5 m) C, `9 a9 h2 ?7 M! K类似此类不辨真假的信息每天不知诞生多少，只是此篇在刊登时被包装成了一个吸人眼球的标题党——当时的欧美人本就对中国、中餐不甚了解，一下子将“中餐馆”和“综合征”联系起来，不由得心里犯嘀咕。
! i# t4 B/ y4 `! M
3 h1 `; W  [% z/ r8 w当时的中餐馆放的调料又确实比较重，难免让人吃了之后口干舌燥。听说过流言的人不禁大呼，自己是犯了“中餐馆综合征”！
. h% U4 G1 D- f# c5 z3 L' Z0 Y' w
4 A, a' S  u- T! G! N' V* \流言总是很有市场。一部分人仅仅是听说了一个危言耸听的名词，就开始四处传播，且不断有人信以为真。
: B  i& B  j7 V1 C6 D
当时激进的人群甚至打出过“抵制味精”口号，逼得许多中餐馆不得不挂起“NO MSG”（不添加味精）的招牌才能重获顾客。

- w  a1 h/ s6 I1 K

(挂起不添加味精牌子的中餐馆。图片来源：腾讯网）

$ L8 L9 e4 d! s文章的原作者完全没想到事情会如此发展，他多次联系《新英格兰杂志》想说明此事，却被拒绝（也有传闻说原作者是一位华裔医生）。
9 ?* @, k# c! v- q9 E; X! i( G6 D
学术界曾专门为此进行了多次试验，最后统一得出的结论是，味精很安全。和安慰剂组一样，味精没有对那些自称患有中餐馆综合征的人产生持续一致的反应，也就是说所谓的“不适”，根本就是心理因素作祟。至于被提到最多次的“口干”——明眼人一看便知，吃盐多了也会口干……

& u2 N8 T2 D. A+ g" R/ C- ?# D最为可笑的是，一群声称自己有“中餐馆综合征”“味精症候群”的家伙，说起摄入味精之后的不适头头是道：
5 o9 X3 V: ?9 H( D, B

图片来源：b站截图

镜头一转，却在肆无忌惮地大吃玉米片、土豆泥。殊不知这些零食的配料表上，谷氨酸钠，也就是他们最忌惮的味精（MSG）赫然在列。

! X4 G7 T5 W* }

（玉米片、薯片、奶酪片、土豆泥、鸡汤面、三明治......里面都有味精）

事实面前，这些偏见最深的人也不得不反思，到底是味精的问题，中餐的问题，还是自己的思想出了问题？
$ k1 U4 E& Q) k3 n
, c7 T6 A& z2 w4 y; @* H/ G

# e! `) K4 w8 x  l4 K+ J- X  K

图片来源：b站截图

2020年，美国最畅销的词典《韦氏词典》将中餐馆综合征（Chinese Restaurant Syndrome）这一名词评为“过时的、具有攻击性的、误导性的”，算是迟来地为味精平反。
, X3 e" v3 h9 F. _7 U
一场早被科学家辟谣的闹剧终于落幕，味精留给大众的负面印象却难以挽回。
4 X0 o$ N; ~9 X0 Q  E
03高温是否对味精有影响？
/ n' Z& y$ f7 u1 M  J) R0 {
有些朋友可能又有疑惑：姑且相信味精本身是无害的，但炒菜时的高温会不会改变谷氨酸钠的性质，产生对人体有害的物质呢？
5 [4 l. U: m6 d/ x' i/ C1 O
: n0 [2 |9 K  j+ J" G4 _" [事实上，菜谱和厨师确实会建议味精出锅再放，是因为“谷氨酸钠在高温下会转变成焦谷氨酸钠”，那么变成焦谷氨酸钠会怎么样呢？

. D4 ]1 e6 k: a& W3 H4 A! G会不香。

没有任何证据证明焦谷氨酸钠对人体有害，致癌更是无稽之谈，只是焦谷氨酸钠会失去味精应有的鲜味而已。出于风味考量，才建议出锅前放味精，大可不必将其与“致癌”联系起来，最多是一个厨房小技巧罢了，与“出锅放蒜”差不多。
6 [( r4 ?5 _! v4 W& [2 n
+ U  a# i4 h8 T! Y# q

2 D; I( a! R8 Q4 s  J

图片来源：PxHere

+ {" |; S$ v, W4 O: ]. K04味精真的很安全！

联合国粮农组织和世界卫生组织都把味精归入“最安全”级别，美国食品和药物管理局（FDA）调查后的结果也是：安全无害。
0 C& B4 i) d6 N4 d( x0 H2 p
, R4 J  m0 Q2 J$ R) d事实上，炒菜时适量放一些味精，对人体可能更有好处。

众所周知出于健康的考量，我们做饭应当少放盐。高盐饮食带来的高钠，会导致心脑血管疾病、骨质疏松、胃炎甚至胃癌等疾病，也都是老生常谈。
$ y% P0 e8 c# }
但有部分“重口味”的朋友们，可能实在难以忍受清汤寡水的饭菜。这时我们如果能用少量的味精来代替一部分盐，就能大大减少钠的摄入。

同等重量下，味精所含的钠仅为盐的三分之一。而且，由于鲜味和咸味相辅相成，一克盐+一克味精尝起来，甚至要比两克盐更有味道，轻轻松松达到了美味又健康的效果。（例如原本放一勺盐的菜，可以用半勺盐和出锅前的一小撮味精来代替。）

3 m' k4 @6 S  \+ M  b*需要注意任何调味品都不能过量，千万不能在足量盐之外额外加味精，不然就起不到减少钠量的作用啦。

图片来源：PxHere

$ n( {3 @: x6 C+ T! V, _
! }2 U4 B& d! ]( @+ o. v) S在汤里、菜里加一点味精，与使用高汤或火腿提鲜，并无本质上的区别，更准确地说是现代工艺对传统中餐工序的一种简化。有了味精，不需要极高超的厨艺和数小时的烹饪，也能做出富有鲜香的菜肴，不失为下厨人的一位“好帮手”。

. P+ }* c. ^% C8 V  B8 C! [2 X$ F当然，我们完全有权选择放或不放味精，只是希望大家能解开对味精的疑虑，放下偏见看待味精，选择味精并不代表对健康不负责任。味精，只是再普通不过的一种调味品，从诞生过程到现代化生产都非常安全，不该担负不应有的污名。

5 w8 `: U) r6 z- U! T1 y正如食盐是咸味的代表、砂糖是甜味的代表一样，味精是鲜味的代表，仅此而已。
6 C) T0 H5 _, R2 o- a" t
6 R" t! Q( ]5 h7 N  H& T" ~